Focaccia tipo genovese

La focaccia genovese è un buonissimo prodotto da forno che vanta origini antichissime ed è così radicata nella tradizione gastronomica del capoluogo ligure da essersi guadagnata il presidio Sloow Food, secondo il quale la lavorazione della focaccia alla genovese non dovrebbe essere inferiore alle otto ore.
Credo sia difficile che qualcuno di noi disponga di tanto tempo da poter dedicare alla lavorazione della focaccia alla genovese, perciò vi propongo una versione che richiede circa la metà del tempo ottenendo comunque un buon risultato.

La focaccia dovrà essere alta circa 2cm, essere croccante fuori e fragrante e soffice al suo interno.

INGREDIENTI:
600 g di farina;
25 g di lievito di birra;
400 ml d’acqua;
2 cucchiaini di zucchero;
Sale;
140 ml di olio e.v.o.;
Sale grosso.

PREPARAZIONE:
Intiepidite l’acqua, scioglietevi il sale (circa 15g), aggiungete lo zucchero e 40 ml d’olio. Unite metà della farina e ottenete, mescolando con una frusta, una pastella abbastanza liquida. A questo punto potete aggiungere il lievito di birra sbriciolato continuando a mescolare la pastella per favorirne lo scioglimento. Dopo un paio di minuti unite la restante farina e impastate il tutto per almeno 5 minuti.
Il risultato sará una pasta appiccicosa che lavorerete meglio con le mani leggermente unte.
Ovviamente, seguendo lo stesso ordine degli ingredienti, se preferite, potrete servirvi di una planetaria per realizzare l’impasto.

Versate 50ml d’olio sulla teglia dove andrà cotta la focaccia. Con l’aiuto di un po’ di farina sul piano da lavoro stendete leggermente l’impasto dandogli una forma rettangolare e adagiatelo al centro della teglia. Dovrà lievitare per un’ora e mezza, in forno, a una temperatura di circa 30°. Per mantenere costante la temperatura in lievitazione potrete lasciare accesa la luce del forno.

L’impasto, raddoppiato di volume, va quindi steso sulla teglia, assicurandosi che sotto l’impasto ci sia abbondante olio. Spennellate con altro olio la superficie, cospargetela con del sale grosso e rimettete a lievitare per altri 30 minuti a 30°.
Trascorsa la mezz’ora imprimete alla focaccia, coi polpastrelli, i classici buchi. Versate sulla superfice il restante olio e lasciate lievitare per gli ultimi 30 minuti.

In forno statico preriscaldato, infornate la focaccia, dopo averla spruzzata in superficie con dell’acqua a temperatura ambiente, a 200°, per circa 15 minuti. Evitate di aprire il forno durante la cottura: la focaccia verrà più buona se cotta a temperatura elevata, senza dispersioni di calore. Quando risulta dorata, sfornate e trasferite la focaccia su una gratella perché si raffreddi al riparo di eccessi di umidità sul fondo.

Per gustarla al meglio dovrebbe essere assaporata sottosopra, cosicché la lingua abbia prima l’audace incontro col sale, per proseguire con l’amabilità dell’olio d’oliva fino ad arrivare all’avvolgenza fragrante della pasta.
Gli estimatori liguri consumano la focaccia a colazione, inzuppata nel caffèlatte. Si, avete capito bene!
A me il coraggio di provarla così è mancato, ma pare valga davvero la pena azzardare… 😄

One thought on “Focaccia tipo genovese

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *