Il Fritto – Pepite Dorate con Verza Agrodolce

C’è chi la demonizza e chi proprio non ci rinuncia!
La frittura, che rende tutto particolarmente appetibile, viene sempre tacciata di essere una tecnica di cottura dannosa per la salute. Senza dubbio l’alimento fritto sviluppa una componente nociva quale conseguenza di una serie di fattori chimici riconducibili a due elementi principali: la qualità dell’olio e la tecnica usata per friggere. Andando a prestare attenzione a questi fattori si può realizzare una frittura senz’altro più salutare. Con un articolo un po’ tecnico, che però spero sia leggero come la frittura che ho imparato a fare 😜, vorrei trasmettervi quanto ho appreso sugli oli e sul loro utilizzo!

Oli e grassi sono composti da trigliceridi e da acidi grassi saturi ed insaturi in diverse percentuali. Indipendentemente dalla loro origine (animale o vegetale) alcuni grassi saturi sono precursori dell’accumulo del cosiddetto “colesterolo cattivo”, mentre i grassi insaturi, se assunti moderatamente, risultano benefici per la salute.
Gli oli con il minore contenuto di acidi grassi saturi sono considerati i meno dannosi per la salute, ma questo principio non vale anche per le fritture, poichè quando si scalda qualsiasi tipo di olio o grasso, a una temperatura tanto elevata da poter friggere (fra i 150° e i 190°) s’innescano delle reazioni chimiche, la più pericolosa delle quali è l’ossidazione dell’olio a contatto con l’aria. Tale reazione produce acroleina, una sostanza nociva per il fegato e irritante per le mucose gastriche.
Un parametro molto utilizzato nell’industria per caratterizzare la qualità di un olio è il cosiddetto “punto di fumo” ovvero la temperatura alla quale un olio inizia spontaneamente a ossidarsi per contatto con l’aria e produce una colonna di fumo simile a quello di una sigaretta. Ma il punto di fumo, da solo, non può essere indicatore di una frittura corretta. In linea generale, gli oli più adatti alla frittura sono quelli con il punto di fumo più elevato e che nel contempo presentano maggiore resistenza all’idrolisi, ovvero la reazione provocata dall’umidità degli alimenti durante la frittura e che scinde i trigliceridi, formando mono e digliceridi e acidi grassi liberi. Questi ultimi sono maggiormente pericolosi e sono i responsabili del sapore rancido tipico delle fritture di bassa qualità di fast-food e di alcuni ristoranti, nei quali l’olio viene riutilizzato molte volte.
Gli oli che hanno un elevato tenore di acidi grassi saturi (per esempio olio di cocco, palma, strutto) nonché i preparati per fritture industriali, soddisfano entrambe le suddette condizioni, ma allo stesso tempo sono quelli che favoriscono la formazione di colesterolo “cattivo” nell’organismo.  Esistono poi alcune eccezioni nel rapporto tra il punto di fumo e le reazioni chimiche: per esempio l’olio d’oliva extravergine ha un punto di fumo basso (160°) ma, contenendo sostanze antiossidanti (polifenoli), ritarda le reazioni chimiche provocate dalla frittura. Al contrario, l’olio di mais ha un punto di fumo molto elevato (235°), ma essendo quasi privo di sostanze antiossidanti, favorisce i processi di idrolisi e ossidazione.
Pertanto, per le nostre fritture sceglieremo gli oli che hanno una buona resistenza alla frittura prolungata. Sono ideali alla frittura l’olio extravergine d’oliva, l’olio di semi di girasole alto oleico, l’olio di arachidi e l’olio di sansa d’oliva.

Dopo aver scelto l’olio più adatto, abbiate l’accortezza, durante la frittura, di non superare mai i 180°; può essere utile utilizzare un termometro da cucina ma sarebbe ancora meglio servirsi di una friggitrice elettrica che, grazie al termostato, ci libera dall’assillo del controllo della temperatura.
Inoltre, per friggere in maniera ottimale, gli alimenti vanno completamente immersi nell’olio.
Sostituite l’olio appena notate che si scurisce o nel caso in cui prenda fuoco accidentalmente.

Adesso siete pronti a preparare e godervi, senza troppi sensi di colpa, una croccante frittura di pollo!

INGREDIENTI:
Un petto di pollo intero;
Farina di riso;
Farina di mais;
Un cucchiaio di paprika dolce;
Una birra;
Una verza;
Un bicchierino da caffè colmo di aceto bianco;
Un bicchierino di acqua calda;
Due cucchiaini di zucchero;
Una manciata abbondante di uva passa ammollata;
200 gr di olive nere denocciolate;
Sale.

PREPARAZIONE:
Lavate e tagliate la verza, ponetela in una pentola con un giro d’olio, fatela rosolare leggermente e aggiungete l’aceto e l’acqua con lo zucchero disciolto al loro interno. Fate ridurre a fuoco vivace e successivamente salate.
A metà cottura unite l’uva passa ammollata e strizzata e, infine, le olive.
Intanto tagliate il petto di pollo in pezzi regolari e preparate una pastella densa con farina di riso (va bene anche quella 00) e farina di mais in parti uguali, la paprika, il sale e la birra che aggiungerete gradualmente per evitare di avere una pastella troppo liquida.
Prestate attenzione alla verza, spegnete quando avrà raggiunto il grado di cottura desiderato: personalmente preferisco che le verdure non siano mai stracotte ma mantengano la loro integrità e un po’ di croccantezza.

Mettete a scaldare dell’olio per friggere il pollo, dopo averlo pastellato. Cuocete con attenzione: il pollo dovrà essere perfettamente  cotto all’interno senza risultare eccessivamente scuro all’esterno.
Vi consiglio di abbassare la fiamma prima di immergere il pollo nell’olio e alzare gradualmente subito dopo per consentire una risalita lenta della temperatura che lasci al pollo il tempo per cuocere bene.

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