Pasta Brioche Rosticceria Siciliana – Ravazzate

La pasta brioche è una pasta lievitata ricca e sorprendentemente soffice, utilizzata nella preparazione di molte ricette dell’ampia schiera di pezzi della rosticceria siciliana, di cui fanno parte le ravazzate palermitane, panetti di pasta brioche, cotti al forno e ripieni di ragù di carne, delle quali oggi vi propongo la semplice ricetta.

INGREDIENTI per la pasta (6 ravazzate grandi):
500 kg di farina;
250 ml di acqua tiepida;
25 gr di lievito di birra;
50 gr di zucchero;
50 gr di strutto;
10 gr di sale.

PREPARAZIONE:
In una terrina disponete la farina e fate una buca al centro. Intiepidite l’acqua dove scioglierete lo zucchero e il lievito. Versate l’acqua con lievito e zucchero nella terrina e iniziate a impastare. Aggiungete il sale e lo strutto, gradualmente, per farlo assorbire.
Impastate energicamente per almeno dieci minuti in modo da formare una buona maglia glutinica che sosterrà la lievitazione, per una pasta più soffice.
Fate lievitare al caldo e lontano da correnti d’aria per non meno di un’ora.

Per preparare le Ravazzate, non dovrete far altro che cucinare un buon ragù.

INGREDIENTI per il ragù:
250 gr di macinato di manzo;
250 gr di macinato di maiale;
Un piccolo cipollotto;
Olio extravergine d’oliva;
1 lt di passata di pomodoro;
Un cucchiaino di zucchero;
Sale e pepe.

Rosolate nell’olio caldo il cipollotto e la carne macinata. Aggiungete il pomodoro, lo zucchero e il sale. Fate cuocere a lungo e a fuoco dolce. Se non avete troppo tempo per far cuocere il ragù, potrete utilizzare la pentola a pressione. Il sugo deve essere molto ristretto.

Prendete l’impasto lievitato, tagliatelo in panetti da 90/100 gr, evitando di sgonfiare troppo la pasta. Io preferisco farli più piccoli (50/60 gr). Arrotondate i panetti e fateli lievitare ancora mezz’ora, su una teglia, coperti da pellicola.

Trascorsa mezz’ora, preriscaldate il forno a 200° e procedete con la preparazione delle ravazzate.
Da ogni pallina ricavate un disco, ponete al centro uno o due cucchiai di sugo, in base alle dimensioni che avete scelto, e richiudete, unendo i lembi di pasta.

Adagiate sulla teglia foderata con carta da forno, poggiando le palline sul lato chiuso, spennellate la superficie con tuorlo e latte e infornate per circa 20 minuti.

Prima di infornare le ravazzate, potete guarnirle colorandole con un cucchiaino di pomodoro spalmato sulla superficie o cospargendole con dei semi di sesamo.

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