Pastiera

La tradizione vuole che la Pastiera si prepari il Giovedì Santo per essere consumata la Domenica di Pasqua, in modo che tutti i sapori e gli aromi si uniscano alla perfezione.

Le origini di questo dolce hanno radici che si confondono tra mito e storia.

La leggenda narra che quando la sirena Partenope scelse come dimora il Golfo di Napoli, si celebrò un misterioso culto, durante il quale la popolazione, per ringraziarla della sua incantevole voce, portò alla sirena sette doni: farina, simbolo di ricchezza; ricotta, simbolo di abbondanza; uova, che richiamano la fertilità; grano cotto nel latte, a simboleggiare la fusione di regno animale e vegetale; i fiori d’arancio, profumo della terra campana; le spezie, omaggio di tutti i popoli; e lo zucchero, per celebrare la dolcezza del canto della sirena.
Graditi questi doni, Partenope li mescolò creando questo dolce unico.

Accanto alla leggenda vi sono dei cenni storici che riguardano la celebrazione del ritorno della primavera, durante la quale le sacerdotesse di Cerere portavano in processione l’uovo, simbolo della vita nascente poi diventato “rinascita”. Il grano o il farro, misto alla crema di ricotta, potrebbe derivare invece dal pane di farro delle nozze romane, “confarreatio”.
Un’altra ipotesi fa invece risalire la pastiera alle focacce rituali dell’epoca di Costantino, derivati dall’offerta di latte e miele che i catecumeni ricevevano durante il battesimo nella notte di Pasqua.

Ma, con ogni probabilità, la Pastiera nacque molto più tardi, nel XVI secolo, in un convento di suore, come la maggior parte dei dolci napoletani.
Pare che nel convento di San Gregorio Armeno, una suora, non meglio identificata, volle preparare un dolce in grado di associare il simbolismo cristianizzato di ingredienti come le uova, la ricotta e il grano con l’aggiunta del profumo dei fiori d’arancio del giardino conventuale.
È certo che le suore del convento di San Gregorio Armeno erano delle vere maestre nella preparazione delle pastiere, che regalavano alle famiglie aristocratiche della città.

Sembra che la ricetta originale preveda, nella crema, un tocco di cannella che io, in verità, non uso. Inoltre, col tempo, il composto liquido di latte, uova e zucchero da unire alle ricotta, ha dato spazio, all’introduzione di una vera e propria crema pasticcera.

Ecco la mia versione.

INGREDIENTI per due pastiere (26 cm di diametro):
Per la pasta:
500 gr di farina;
140 gr di zucchero;
2 uova medie;
250 gr di burro morbido (o strutto);
Buccia di un’arancia grattugiata.

Per la crema:
500 ml di latte tiepido;
3 tuorli;
3 cucchiai di fecola;
Una bustina di vanillina;
150 gr di zucchero semolato;
500 gr di ricotta vaccina;
500 gr di grano cotto;
140 gr di arancia candita a cubetti;
Un fiala (4ml) di aroma di fior d’arancio.

PREPARAZIONE:
Per preparare la pasta mischiate la farina con lo zucchero e ponetela a fontana su una spianatoia, fate una buca al centro, mettete le uova e iniziate a impastare. Poi, gradualmente, aggiungete il burro morbido a pezzetti e la buccia grattugiata dell’arancia. Lavorate velocemente fino ad ottenere un panetto omogeneo che avvolgerete nella pellicola e farete riposare in frigo per dedicarvi alla crema.

In una pentola versate il grano con un po’ di latte, giusto per far sciogliere l’amido e fate cuocere fino ad assorbimento; lasciate raffreddare.
Scaldate il latte, senza farlo bollire, e in una terrina preparate un composto con i tuorli, la fecola, 100 g di zucchero e la vanillina. Versate lentamente sul composto il latte tiepido, mescolando accuratamente per evitare grumi. Qualora i grumi si formassero sarà sufficiente filtrare il preparato. La crema sarà piuttosto liquida e non va addensata.
Lavorate la ricotta con il restante zucchero, i canditi, il grano e l’essenza di fior d’arancio. Unite i due composti e amalgamate accuratamente.

Preriscaldate il forno a 180° e imburrate e infarinate le due teglie da 26 cm.
Stendete la pasta, dandole uno spessore di 2/3 millimetri, e foderate gli stampi. Versate in ognuno metá della crema e posizionate delle strisce sottili di pasta, a griglia, sulla superficie. Spennellate con una miscela di tuorlo e latte e infornate, per circa un’ora, tenendo sempre in considerazione le prestazioni del vostro forno.
Sfornate e lasciate raffreddare completamente le pastiere prima di toglierle dagli stampi.

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