Pita Greca e Salsa allo Yogurt Greco

La pita o pitta greca, è un pane molto simile a quello arabo e indiano (pane naan); viene utilizzata in tutte le cucine del Medio Oriente.  Si possono trovare varianti della pita anche in Bulgaria, Albania, Egitto, Siria, Libano, Palestina e Israele.
A Cipro viene cotta in padelle di ghisa anziché nei forni a legna e questo le dà una consistenza più morbida.
Con molta probabilità, il termine “pita” deriva dal turco “pide” che significa sia pane, che focaccia, che torta.

Col forno domestico, il quale raggiunge al massimo i 250°,  non è semplice ottenere una buona pita: infatti la temperatura di cottura della pita deve essere molto elevata (350-450°C). In Grecia la cottura della pita è realizzata in grandi forni a legna, all’interno dei quali l’impasto si gonfia al centro permettendo di tagliare la pita a metà per essere riempita come un panino. In questo caso la pita viene detta “con la tasca”; nella variante “senza tasca” si evita di far gonfiare l’impasto o lo si lascia sgonfiare da solo senza tagliarlo e così la pita viene servita come accompagnamento a salse o insalate.

Nella cucina greca la pita viene usata principalmente per realizzare dei panini farciti di carne. I più diffusi e consumati sono il gyros pita e il souvlaki pita. Il gyros è uno spiedo del tutto simile al kebab, ma di carne pecora: i pezzetti vengono inseriti nella pita con verdure crude e salse. Il souvlaki è uno spiedino di carni miste grigliate (pollo, maiale, agnello) i cui pezzi vengono tolti dallo spiedo, messi nella tasca della pita con patatine fritte o altre verdure e/o salse.
La pita viene anche tagliata in piccoli triangoli e fritta e usata come snack croccante. Inoltre, viene abbinata ai falafel o felafel di ceci (polpette) e all’hummus (crema di ceci aromatizzata con spezie) che insieme fanno da farcitura.

INGREDIENTI (per 8 pite):
500 gr di farina;
300 ml di acqua molto tiepida;
11 gr di lievito disidratato (o 30 gr di lievito fresco);
2 cucchiaini di zucchero;
Un cucchiaino di sale.

Per la salsa:
150 gr di yogurt alla greca;
3 cucchiai di olio e.v.o.;
Un cucchiaino di succo di limone;
Un pizzico di sale.

PREPARAZIONE:
In una terrina mischiate la farina con il lievito disidratato e lo zucchero e disponetela sul piano da lavoro, a fontana. Al centro, mettete metà dell’acqua tiepida e iniziate ad amalgamare; versate il resto dell’acqua e il sale che non deve venire a diretto contatto con il lievito. Impastate fino a ottenere un bel panetto liscio e lasciatelo lievitare per almeno un’ora e mezza.

Intanto preparate la salsa allo yogurt greco. Si tratta di una sorta di maionese senza uova: sarà sufficiente lavorare lo yogurt con uno sbattitore, unendo l’olio a filo, il succo di limone e sale. La salsa va conservata in frigo fino al suo utilizzo e per almeno un paio d’ore.

Quando l’impasto della pita sarà lievitato dividetelo in otto panetti uguali. Da ogni panetto ricavate, lavorando con il mattarello, dei cerchi sottili che farete lievitare ancora, su un piano, per circa 15 minuti.

Per ottenere una cottura più simile a quella della pita originale, utilizzate una bistecchiera, possibilmente con piastra liscia; in questo modo la temperatura sarà sicuramente superiore rispetto a quella che potrebbe raggiungere il forno e che non darebbe la possibilità all’impasto di gonfiarsi sufficientemente per creare una tasca.
I tempi di cottura sono brevi. Una volta gonfiatosi l’impasto, girate la pita per qualche istante così che prenda un po’ di colore anche nella parte superiore. Tagliate per creare la tasca quando le pite sono ancora calde, facendo attenzione a non scottarvi.
Farcite a piacere senza dimenticare di usare la salsa allo yogurt!

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