Tonno al profumo di Cedro

Quando si acquista il tonno è sempre meglio scegliere la qualità pinne gialle (detto anche albacora o tonno monaco) rispetto al tonno rosso, in quanto il tonno rosso, oltre ad avere una più elevata concentrazione di mercurio, è soggetto alla pesca intensiva in tutto il mondo. È possibile trovare in commercio il tonno pinne gialle  fresco dalla primavera inoltrata all’autunno. Quello surgelato, invece,  si trova tutto l’anno ed é preferibile acquistare il tonno proveniente dal Canada o dagli Stati Uniti poichè ha la minore concentrazione di mercurio e, in quelle acque, non è soggetto a pesca intensiva.

Quando si acquista fresco è bene fare attenzione che il tonno abbia un colore omogeneo, rosso intenso e le sue carni siano sode. Da evitare quello che presenti un riflesso arcobaleno, sia troppo chiaro o abbia colorazione a chiazze.

Si può cuocere in diversi modi e, se si ha la certezza che sia davvero fresco e di ottima qualitá, può essere consumato crudo.
Se si usa il tonno surgelato è preferibile scongelarlo in frigorifero prima di cuocerlo.
I tempi di cottura sono in tutti i casi molto brevi in quanto, eccedendo con la cottura, si avrà una consistenza stopposa. È bene invece che l’interno risulti rosato.
La ricetta che propongo oggi prevede una rapida cottura al forno.

INGREDIENTI:
Tranci di tonno pinne gialle;
Scorza e succo di cedro biologico;
Olio extravergine d’oliva;
Sale;
Pepe.

PREPARAZIONE:
Preriscaldate il forno a 180°.
Nel frattempo lavate il cedro, sbucciatelo per metà e riducete la buccia in piccoli pezzi (a cubetti, alla julienne…). Inserite la buccia tagliata all’interno di una bottiglietta di plastica o un contenitore apposito per condimenti, purchè abbia un tappo. Versate all’interno della bottiglietta un bicchierino d’olio extravergine d’oliva, un cucchiaino di succo di cedro, un pizzico di sale e uno di pepe. Tappate e sbattete energicamente finchè l’olio non diventa un’emulsione chiara e densa.
Ponete i tranci di tonno in una pirofila e infornate a 180° per circa 15 minuti.
Ovviamente i tempi effettivi di cottura dipenderanno dallo spessore del tonno. Di tanto in tanto controllate il grado di cottura, tenendo in considerazione che non va cotto troppo.
Intanto continuate a sbattere l’emulsione così che il cedro sprigioni dalla sua buccia gli olii essenziali che profumeranno il condimento.
Una volta cotto il tonno, sfornate e irrorate i tranci con l’emulsione.
L’aroma del cedro conferirà al tonno una gradevole freschezza rendendolo anche più digeribile.

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