Torta Ricotta e Pere

La famosa torta ricotta e pere, conosciuta e imitata in tutto il mondo, vide la luce nel 1998 per mano del noto pasticcere partenopeo Salvatore De Riso, il quale ne ha registrato il marchio. È una torta nata per valorizzare i prodotti di un’area geografica specifica preparato con pere pennate di Agerola, ricotta di Tramonti e nocciole di Giffoni.

Non mi vanto di proporvi la ricetta eseguita osservando fedelmente quella originale. La mia torta ha delle piccole varianti: ho utilizzato delle pere conference, le ho cotte senza aggiungere altro zucchero e non ho utilizzato il distillato di pere per la cottura e per fare la bagna del pan di spagna.

Dopo questa ammissione posso procedere senza sensi di colpa a illustrarvi ingredienti e procedimento per preparare la torta! 😜

INGREDIENTI:
Per il pan di Spagna alle nocciole:
180 gr di nocciole;
60 gr di farina;
3 uova;
130 gr di zucchero;
100 gr di burro fuso.

Per la farcitura:
600 gr di ricotta vaccina;
250 gr di panna montata;
200 gr di zucchero;
Vaniglia (bacca o essenza);
350 gr di pere;
Succo di 1/2 limone;
Olio extravergine d’oliva;
Un cucchiaino di amido di mais.

Per la bagna:
300 ml di acqua;
100 gr di zucchero;
Essenza di vaniglia, qualche goccia.

PREPARAZIONE:
Preriscaldate il forno a 200° e tritate finemente le nocciole a cui mischierete la farina. Fate sciogliere il burro e montate le uova con lo zucchero finchè il composto non sarà chiaro e spumoso. Incorporate, mescolando dal basso verso l’alto, le nocciole con la farina e, infine, il burro fuso.

Imburrate e infarinate due stampi da 26 cm. Se ne avete uno solo potrete procedere creando un disco per volta.
In ogni stampo versate la metà del composto e infornate a 200° per circa 10 minuti.

Intanto preparate lo sciroppo per la bagna facendo bollire per 30 secondi l’acqua con lo zucchero e qualche goccia di essenza di vaniglia. Lasciate raffreddare.

Sbucciate e tagliate le pere a cubetti. In una padella antiaderente mettetele a cuocere con un filo d’olio extravergine d’oliva e il succo di mezzo limone. Dopo circa 8 minuti spolverate le pere con l’amido e fate cuocere per altri due minuti. Dovranno cuocersi restando ben compatte. Lasciatele raffreddare.

Mantecate la ricotta con lo zucchero e i semi ricavati incidendo la bacca di vaniglia. Montate la panna molto ferma e unitela alla ricotta. Unite anche le pere e finite di mescolare delicatamente per uniformare la crema.
Componete la torta utilizzando, possibilmente, un cerchio d’acciaio posto sul vassoio scelto per presentare la torta. Inserite nel cerchio un disco, inumiditelo con la bagna e procedete con la farcitura. Ponete in cima l’altro disco di pan di Spagna e bagnatelo.
Fate riposare la torta in frigo per almeno un paio d’ore.
Prima di servirla, guarnitela a piacere e spolveratela con dello zucchero al velo.

 

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