Zuppa di pesce

La zuppa di pesce appartiene alla tradizione gastronomica povera, poichè in passato veniva realizzata utilizzando esclusivamente gli scarti del pesce.
La versione che conosciamo oggi è una rivisitazione, o meglio un’elaborazione del piatto, può contenere svariati tipi di pesce, in base a stagioni e preferenze, e, anche se la sua preparazione è laboriosa, il risultato finale vale tutta la fatica.

INGREDIENTI (per 4 persone):
500 g di cozze;
500 g di vongole;
400 g di mazzancolle (o gamberi);
400 g di totani;
Un rombo da un 1 kg;
Uno scorfano da 500 g;
2 lt d’acqua;
1 piccola costa di sedano;
1 carota;
1/2 cipolla;
150 ml di passata di pomodoro (o se preferite 200 g di pomodorini pachino);
2 spicchi d’aglio in camicia;
Olio extravergine d’oliva;
Vino bianco;
Sale q.b.;
Peperoncino fresco e/o prezzemolo tritato;
Pane (possibilmente casereccio)

– N.B.: Potrete scegliere altre tipologie di pesce da sostituire o anche aggiungere alla zuppa, in base a preferenze e disponibilità di prodotti. Per esempio ideale per la zuppa sono la coda di rospo o la gallinella di mare.-

PREPARAZIONE:
Iniziate pulendo e sfilettando il pesce; se avete la possibilità, fatelo fare al vostro pescivendolo di fiducia, risparmierete qualche fastidioso passaggio e un bel po’ di tempo. Ovviamente, in entrambi i casi, ricordate che gli scarti (lische e teste) non vanno buttati!
Dopo aver sfilettato rombo e scorfano, pulite e tagliate ad anelli o listarelle i totani e procedete con la pulizia dei molluschi. Anche in questo caso in pescheria c’è la possibilità di acquistare cozze e vongole già pulite. Qualora le puliate voi state attenti in particolare alle vongole, che non contengano sabbia al loro interno.
In una casseruola soffriggete uno spicchio d’aglio e versate i molluschi, mettete il coperchio, abbassate il fuoco e aspettate che si aprano. Sgusciatene la maggior parte, lasciate alcune cozze e vongole con il guscio per decorare la zuppa, dopo di che filtrate il fondo di cottura e mettetelo da parte.

Questo é il momento di preparare il fumetto. Fate un fondo con olio, sedano, carota e cipolla finemente tritati, rosolate gli scarti dei pesci e aggiungete 2 lt d’acqua. Aggiustate di sale e fate bollire per almeno mezz’ora.

Nel frattempo pulite le mazzancolle. Le teste serviranno per creare un altro fondo che, con quello dei molluschi, andrà ad arricchire di sapore la zuppa. Soffriggete l’aglio, unite le teste e sfumate con un po’ di vino bianco. Mentre rosolano aggiungete un po’ d’acqua e schiacciate le teste col cucchiaio di legno perché ne fuoriesca tutto il gusto. Anche questo fondo va filtrato e messo da parte.

Il fumetto, intanto, è  pronto. Filtratelo in una pentola capiente, unite i fondi di molluschi e mazzancolle, aggiustate di sale (in linea di massima non sarà necessario!), aggiungete i totani e portate a ebollizione. Dopo qualche minuto, versate il passato di pomodoro (o i pomodorini freschi tagliati a metà) e, recuperato il bollore, aggiungete anche il rombo e lo scorfano, le mazzancolle e infine cozze e vongole sgusciate. Coprite e lasciate cuocere, a fuoco dolce, per circa 15 minuti.

Intanto affettate del pane dal quale ricaverete i crostini. Ben irrorato di olio extravergine d’oliva, va tostato per 5 minuti in forno caldo.

Negli ultimi minuti di cottura aggiungete le cozze e le vongole col guscio messe da parte in precedenza.
Una volta cotta la zuppa, aromatizzate a piacere con del peperoncino fresco, con del prezzemolo tritato, o entrambi!
Impiattando abbiate cura che siano equilibrate le proporzioni dei vari pesci che compongono la zuppa. Completate coi crostini e un giro d’olio extravergine.
Avrete lavorato e atteso un bel po’, ma senza dubbio non ve ne pentirete! 😋

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